Když se na sv. Martina objeví v restauraci U Matěje pečená šťavnatá husa s křupavou kůrkou, dá si ji prý každý. K ní si hosté mohou dopřát kaldoun s játrovými knedlíčky, zakousnout se do briošky s játry a šunkou a navrch si užít lahůdková foie gras s ostružinami. S Janem Punčochářem jsem si ale povídala nejen o svatomartinských hodech. Jak se dá udržitelnost aplikovat ve vaření a v čem oblíbený šéfkuchař vidí štěstí?
Husa, nebo krůta?
Určitě husa, její maso je sice tučnější, ale jednou začas si husu dám rád.
Vaše synonymum pro svatomartinské hody? Poděkování, uvolnění, hodně práce?
Neřekl bych více práce než obvykle – spíš jsou to pracovně specifické svátky, kdy je každý nedočkavý na husu, knedlíky, lokše a zelí. Vždy, když se na menu objeví husa, těší se velké oblibě, ale v ten svatomartinský den si ji dá opravdu každý a pak chodí s mastnou pusou.
TIP NA VIDEO: Jak připravit křupavou kachnu nebo husu?
Kdybyste si měl vybrat z martinského stolu jedno jídlo, co by to bylo?
Budu tradiční, ale asi ta husa.
No neměli naši předci pravdu, když si čas od času pořádně dopřáli? Husu, knedlíků plný talíř, víno, buchty, koláče… Taky pěkně vytřít pekáč do lesku a těšit se pohledem na sklenice s vypečeným sádlem a jak si na něm upečete brambory.
Měli, se zdravím to opravdu nemá nic společného, ale chutná to skvěle.
Co si dáte, když si chcete udělat radost?
Každý den mám chuť na něco jiného a v tom je ta krása. Jednou mě potěší dobré jídlo z asijské kuchyně, jindy zase výborná svíčková.
„Do restaurace si nechodíte jen nacpat pupek, ale za zážitkem, jako třeba do divadla,“ řekl jste v rozhlase. Vaše divadelní scéna je Stůl Jana Punčocháře. Jak to máte s novinkami v repertoáru a s tím, co na něm přetrvá věky, třeba jako předvánoční Louskáček v Národním divadle?
U Stolu evergreenů moc nemám, jelikož koncept té restaurace nezahrnuje stálé menu. Zato v restauraci U Matěje najdete od začátku kapří hranolky s koprovou majonézou, tvarohové buchty přelité omáčkou s rumem a rozinkami, naše proslulé karamelové vejce a dlouho jsme měli i telecího pavoučka s houbovou omáčkou a knedlíkem.
Co odstartovalo váš sen „o Matějovi a finediningovém stole“? A co je pro vás z jejich spojení podstatné?
Já jsem vždycky chtěl českou hospodu, kde budou cinkat skleničky, lidé budou sdílet a ochutnávat svoje jídlo, povídat si, bavit se a zároveň budou vědět, že každý pokrm bude poctivě uvařený s kapkou originality. Nikdy jsem se ale nechtěl vzdát finediningové kuchyně, kde si můžu hrát, vymýšlet a být kreativní. Proto je toto spojení mým splněným snem.
Dnešními velkými trendy jsou lokálnost a udržitelnost. Jak to s nimi máte vy? A zasahují vůbec nějak do vašeho pojetí propojení fine diningu s českou kuchyní?
Neřekl bych, že mi zasahují do kuchyně, ale spíš si nedokážu představit vařit bez respektu k surovině. Ať už je odkudkoli. Rozumím, že udržitelnost je trend, ale my jsme udržitelní, co pamatuji. Vždy se snažíme zpracovat celou surovinu „od čumáku po ocas“. Co se týče lokálnosti, tam nejsem nijak striktní. Jistě, pokud to lze, prvně sáhnu po místním farmáři či pěstiteli, ale když chci krásnou mořskou rybu nebo lanýže, nebojím se jít za hranice naší republiky.
Dost lidí má kreativní moderní kuchyni podvědomě spojenou s požitkářstvím, nenasytností a plýtváním, které je dnes hodně citlivým tématem. Jde podle vás vůbec jíst uměřeně a dobře? A na čem byste jako první ušetřil vy?
Za mě to je opravdu o kvalitě než o množství. Nejsem zastáncem velkých přežíracích akcí, naopak si raději dopřeji menší porci něčeho skvělého a nebudu ubírat na chuti. Není třeba si něco odpouštět, trhat od pusy, spíš se zamyslet nad tím, kolik toho mohu sníst.
Foie gras má leckdo na black listu kvůli způsobu vykrmování drůbeže, u vás jsou běžnou součástí fine diningu. Jak to vidíte vy?
Foie gras je pro nás vzácná surovina, nevaříme z ní každý den, jde o delikatesu. A tak je k ní třeba přistupovat.
Jídlo je radost a radost je i sranda, což ukazuje třeba Souboj na talíři. Dokazuje to ale i realita v kuchyni, třeba v té vaší? A vůbec, povídáte si někdy s troubou, ledničkou, udírnou?
Já si raději povídám s lidmi. Ale to, že vaření je radost a sranda, mohu jen potvrdit. Zkuste někdy přijít k nám do kuchyně a uvidíte, že většinu času tu vládne dobrá nálada a radost z práce. Baví nás to a myslím, že na jídle to určitě poznáte.
Co je štěstí v jídle? A co je pro vás štěstí v kuchařině?
Když mají hosté úsměv na tváři a spokojeně v břiše, když vidím, že se k nám znovu vracejí, a když je lidem u nás v restauraci dobře. To je pro mě kuchařské štěstí.
Rozhovor vyšel v listopadovém čísle časopisu F.O.O.D., které si můžete koupit v on-line trafice iKiosek.
